Claire, belle et surtout utile, la nouvelle signalisation adoptée par les encaveurs de Vétroz représente un véritable plus pour le consommateur.

Il a quelque temps, je suis descendu à la cave chercher une bonne bouteille pour accompagner la fondue aux bolets que je destinais à mes amis. J'ai choisi avec soin une Petite Arvine et l'ai mise au frais plusieurs heures. L'ambiance était détendue, le fromage onctueux, mais par malheur, le vin s'est avéré inconsommable. Rien à redire sur sa qualité, si ce n'est que, trop sucré, il ne se mariait pas du tout avec le contenu du caquelon. Il a donc fallu passer au plan B, un Chasselas dont la température dépassait l'idéal.

Cette mésaventure arrive de plus en plus souvent avec les spécialités du Valais. La mode du légèrement doux touche la plupart des encaveurs du canton. Amigne, Arvine et Malvoisie contiennent très souvent une dose de sucre résiduel supposée plaire à la «génération Coca-Cola». Comme ces spécialités ne comportent d'indication particulière que lorsqu'ils sont surmaturés, il s'avère impossible de déceler si le flacon en rayon doit se servir avec le fromage ou le dessert.

Les encaveurs de Vétroz ont planché sur le problème. Ils ont décidé d'adopter, pour le millésime 2005, . Cette indication prendra la forme d'une petite étiquette elliptique sur laquelle apparaissent des abeilles. Un insecte doré signifie que le flacon contient moins de huit grammes de sucre résiduel par litre. Trois hyménoptères indiquent que le nectar renferme plus de vingt-cinq grammes de sucre résiduel, ce qui en fait un vin doux. Entre deux, les crus arborent deux butineuses.

Evidemment, on peut se demander si l'échelle choisie conviendra à tous. Convient-il encore de parler d'Amigne sèche avec huit grammes de sucre par litre? Le secteur médian n'est-il pas trop vaste? Toutefois, l'idée me paraît excellente, car cette modification est destinée au confort du consommateur. Chose rare dans le monde du vin qui nous a habitués à ce que les nouveautés aient pour but premier de baisser les coûts, plaire aux journalistes ou obéir aux injonctions des distributeurs.

Autre question importante concernant cette signalétique, la diffusion: va-t-on voir ces pastilles dorées coloniser tout le canton ou les querelles de clocher restreindront-elles leur usage à une poignée de viticulteurs du même village? Espérons que la raison prévaudra et que, guidé par ces alliés ailés, je ne risque plus jamais de mêler vin liquoreux et fondue.

Temples de la modernité ou sanctuaires de la tradition, immenses et ancestrales ou petites et sympathiques, familiales ou commerciales, il en existe de tout type et de toute qualité! Nous voulons bien sûr parler des caves romandes. En ce mois de février, nous vous invitons à pousser les portes de Giroud Vins.

En Valais, le petit monde du vin ressemble à celui de Don Camillo. Le long du fleuve, tout le monde se connaît, se querelle, se réconcilie autour d’un verre… Presque rien ne reste secret longtemps et pourtant un mystère demeure: comment fait Dominique Giroud?

Le parcours de ce natif de Chamoson est exceptionnel. A 21 ans, un diplôme d’œnologie en poche, il s’associe avec son père Frédéric pour créer les vins F&D Giroud. Le duo possède un hectare et demi de vignes et n’a pas de cave. Nous sommes alors en 1992. Treize ans plus tard, la superficie de l’exploitation atteint les 28 hectares. Rebaptisée Giroud Vins, la petite entreprise des débuts talonne désormais les ténors valaisans que sont Provins et Rouvinez-Orsat.

A la création de l’exploitation, la quasi-totalité des bouteilles était destinée à une clientèle privée. Aujourd’hui, près de 95% des vins sont vendus à la restauration ou par des distributeurs. Les choses continuent d’évoluer puisqu’un projet immobilier pharaonique est sur le point de démarrer. Un complexe alliant espace de dégustation et chaîne de production remplacera dès 2007 le site actuel qui n’a pas pour fonction de recevoir des visiteurs. Plusieurs millions seront investis dans la construction de cette nouvelle cave qui s’inspire du gigantisme des «wine factories» de Californie ou d’Australie.

Dominique Giroud aime sortir des sentiers battus. Il a ainsi opté pour des techniques publicitaires plutôt inhabituelles chez un vigneron. Depuis janvier 2004, les joueurs du FC Sion portent les couleurs de la cave. Pendant la mi-temps, une oenothèque mobile, qui suit tous les déplacements de l’équipe cantonale, propose ses crus aux spectateurs. L’engagement de Giroud Vins dans le milieu footbalistique ne se limite pas au Valais. Cela fait maintenant un an que le FC Lucerne arbore les mêmes couleurs que les Sédunois et sert de vitrine suisse-allemande à ce producteur.

Si aucune des deux équipes n’a remporté de trophée particulier sous le maillot de Dominique Giroud, celui-ci accumule chaque année des médailles. Participer à un grand nombre de concours a constitué la base de la stratégie de communication du jeune entrepreneur dès ses débuts. Un succès éclatant, puisque chaque flacon de l’encaveur a glané entre quatre et vingt récompenses au niveau national comme international. Les organisateurs de Vinitaly lui ont même décerné en 2004 un prix spécial destiné à la meilleure cave de Suisse pour la régularité qualitative de ses vins.

2006 marque un changement de tactique. Les étiquettes inspirées de la thématique de la danse vont moins souvent se mesurer à la concurrence dans des compétitions viticoles. Pour compenser, elles bénéficieront des bons offices d’un trio d’ambassadrices de charme. Lolita Morena prendra le rôle de muse de la cave. Elle auréolera de sa présence les manifestations futures. Irma Dutsch, la grande dame de la gastronomie valaisanne, va organiser une symphonie gastronomique avec des ténors de la cave. Cette partition «mets et vins» pourra se savourer  très prochainement à Sion Expo.

Debbie Christensen, œnologue néo-zélandaise, vient compléter la nouvelle équipe. Cette professionnelle a travaillé au Chili, en Bourgogne ainsi que dans son pays natal avant d’arriver en Suisse. Le millésime 2005 est le premier récolté en Valais par la jeune femme dont les méthodes bousculent quelque peu les habitudes régionales. Peu sensible aux indications du réfractomètre, elle utilise un instrument de haute précision, son propre palais, pour déterminer l’évolution de la maturation des baies. Chaque parcelle est ainsi inspectée de manière individuelle plusieurs fois durant les vendanges.

L’entrée en scène de Debbie Christensen coïncide avec le lancement d’une nouvelle gamme, la Danse des Etoiles. Les six membres de la constellation sont une Humagne Blanche, une Amigne, une Petite Arvine, une Humagne Rouge, un Cornalin et un Pinot Noir. Avec des rendements moyens de 350 grammes au mètre carré ainsi que des prix oscillant entre 26 et 30 francs la bouteille, cette ligne vise le très haut de gamme. Sa distribution, qui sera organisée en partenariat avec la maison  vaudoise Tetuz, volera, on peut le parier, de succès en succès. Une seule question demeure: comment fait Dominique Giroud?

Ecrit par Alexandre Truffer

Rédacteur en chef de RomanDuVin.ch

Bousculant deux millénaires de tradition, une entreprise suisse romande fabrique des barriques carrées. Cybox SA élabore des fûts de chêne révolutionnaires à la forme rectangulaire dans la région de Sion.

Les viticulteurs suisses ont commencé à utiliser les barriques pour élever leurs vins il y a un peu plus d'une vingtaine d'années. A peine ces petits tonneaux venus de France ont-ils conquis les caves helvétiques que leur forme circulaire caractéristique risque de disparaître de nos chais. Tout cela parce qu'un vigneron amateur, Cyrille Savioz, trouvait les barriques peu pratiques à déplacer. Faisant fi d'habitudes séculaires, il a réfléchi à un moyen plus pratique d'entreposer le vin. Ses efforts ont abouti à la création d'un tonnelet en fût de chêne dont la particularité réside dans sa forme parallélépipédique.

En 1997, l'inventeur présente son œuvre au Salon des inventions de Genève et y gagne une médaille d'argent. L'année suivante, il remporte une nouvelle récompense au salon de Nuremberg. Le produit intéresse Jean-Claude Roux, propriétaire d'une menuiserie à Grimisuat. Cet entrepreneur, qui a accompagné les phases de réalisation de la Cybox depuis le début, achète la licence de commercialisation pour la Suisse, la France, l'Autriche et le Liechtenstein. Il crée en 2001 la société Cybox SA, destinée à produire à une échelle industrielle et à écouler les barriques carrées dans ces pays.

Les avantages d'une barrique carrée face à un spécimen traditionnel sont multiples. Tout d'abord, le procédé valaisan permet un large gain d'espace. Ensuite, le prix des Cybox s'avère nettement plus avantageux que celui des tonneaux traditionnels. Argument d'importance lorsque l'on sait que la durée de vie moyenne d'un fût de chêne est de trois ans. Enfin, au contraire d'une barrique circulaire, la nouvelle invention ne nécessite aucune manutention lors du nettoyage ou de l'élevage du vin. Cerise sur le gâteau, les procédés industriels de l'entreprise valaisanne offrent à celle-ci la possibilité de recycler son produit en parquet. En effet, après trois ans d'utilisation, l'encaveur peut retourner ses barriques utilisées à Cybox SA qui lui payera une consigne et les réutilisera.

Cependant, si tout fonctionne sur le papier, il faut encore effectuer une série d'expériences pour s'assurer que le procédé résiste aux outrages du temps et pour convaincre les viticulteurs que la nouvelle invention possède tous les attributs d'un fût de chêne traditionnel. Les inquiétudes probables des vignerons porteront sur le nettoyage de la barrique, le remuage des lies et le problème de la chauffe. Ces problèmes s'avèrent cruciaux pour les encaveurs puisqu'ils modifient tous trois le goût et la qualité du vin élevé «sous bois».

Un test avec de la farine séchée montre que le lavage du Cybox ne pose aucune difficulté. Une coupe verticale de la barrique montre que sa structure interne ne présente pas d'angles droits. Le volume formé possède une forme trapézoïdale étudiée qui possède deux avantages: Tout d'abord, le liquide ne stagne pas au fond, mais s'écoule vers le trou du bouchon. Ensuite, une fois le fût rempli, le liquide chasse l'air vers la bonde. Cette absence de coin empêche que du dépôt ne s'accumule dans des endroits difficilement atteignables par de l'eau sous pression.

La chauffe représente un défi important. En effet, cette opération délicate influe sur les caractéristiques du vin qui sera élevé dans la barrique. Une chauffe importante donnera des arômes de torréfaction et d'épices, une chauffe d'intensité moyenne apportera un caractère vanillé ou caramélisé alors qu'une chauffe peu intense dotera le cru de notes boisées aux relents de noix de coco.

Des essais à la Haute école valaisanne de Sion ont apporté la preuve que la chauffe industrielle utilisée par l'entreprise sédunoise permet d'atteindre exactement les mêmes résultats que la chauffe artisanale des tonneliers. En mettant les merrains, ces petites planches de chêne utilisées en tonnellerie, dans une sorte de four à raclette géant, on parvient à confectionner des barriques aux caractéristiques identiques à celles des fûts classiques. Des dégustations organoleptiques ont montré qu'il s'avérait impossible de détecter dans quel type de tonneau le vin avait séjourné.

Le remuage peut s'effectuer de deux manières différentes: soit en introduisant une tige flexible par la bonde supérieure, soit grâce à un dispositif en inox ayant la forme d'un T demeurant dans le tonneau.

Le seul défaut du Cybox par rapport à la barrique reste celui de l'apparence. En effet, les caves voûtées et empierrées s'accommodent mieux sur un plan esthétique des rondeurs d'un fût bordelais que de l'ergonomie d'une Cybox helvétique. Toutefois, si les caves de prestige ne vont pas s'intéresser de sitôt à cette invention, l'énorme majorité des producteurs peut y trouver son compte. On peut supposer que cette invention romande va sans doute connaître un rayonnement important dans les prochaines années, puisqu'on a démontré que les barriques carrées ne provoquent aucun défaut dans le vin élevé en leur sein.

Pour ce faire, l'entreprise valaisanne a mis tous les atouts de son côté. Un maître menuisier, un menuisier et une tonnelière font tourner la production de barriques carrées sous la direction de Jean-Claude Roux. Ce dernier s'est adjoint les services de sa femme, Ghislaine, qui s'occupe de l'aspect administratif et a bien voulu nous dévoiler quelque peu son quotidien professionnel.

Ecrit par Alexandre Truffer
Rédacteur en chef de RomanDuVin.ch

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Rédacteur en chef de RomanDuVin.ch